Faire lever la pâte à pizza surgelée: 4 questions à poser

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La levée de la pâte à pizza surgelée est un exercice d’équilibre entre le temps et la température nous confie le propriétaire du Restaurant Italien Lyon 2 Cordelier.

En tant qu’experts de la croûte et de la pâte, l’équipe du Restaurant Italien Lyon 7 Cordelier est souvent consultée pour la levée de la pâte congelée, nous avons donc décidé de compiler les questions, réponses et meilleures pratiques les plus fréquemment posées pour vous aider à perfectionner vos techniques de levée.

Est-ce que toute la pâte à pizza doit être levée?

Les croûtes de pâte précuites et vivantes ne nécessitent aucune levée. Les boules de pâte, par contre, nécessitent une fermentation – le processus par lequel la levure digère le sucre et produit du gaz carbonique dans la pâte. Le gaz s’accumule et dilate les minuscules cellules d’air au fur et à mesure que la fermentation progresse, ce qui fait augmenter le volume de la pâte.

Dans une opération de restaurant, la pâte peut être levée sous deux formes: sous forme de boules de pâte et étalée. La pâte pour les pizzas cuites au four et la plupart des pizzas grillées est traitée comme des boules de pâte. La pâte à pizza pan est généralement levée après avoir été étalée et placée dans la poêle (par exemple, une pizza à la Detroit).

Comment faire lever la pâte surgelée?

La levée commence par la gestion de la pâte, ce qui signifie soit refroidir ou réchauffer la pâte pendant la fermentation afin que la fermentation – la vitesse de montée – soit ralentie ou accélérée.

La fermentation est la plus lente à 33 ° F. À mesure que la température augmente, la fermentation s’accélère jusqu’à atteindre 100 ° F, puis commence à ralentir. À 140 ° F, la levure meurt, «tuant» essentiellement la pâte.

Pour empêcher la pâte de trop lever et d’échouer, il est essentiel de minimiser le temps qu’elle dépasse 40 ° F. Utilisez ces meilleures pratiques (et ces conseils d’experts en matière de levée) pour une bonne gestion de la pâte et une bonne fermentation:

Baisser la température du réfrigérateur

Vérifiez la température de votre réfrigérateur à l’aide d’un autre thermomètre que celui installé dans la glacière. Est-ce au-dessus de 38 ° F? Envisagez d’abaisser la température à 34 ° F.

Gardez la porte du réfrigérateur d’entrer fermée

Même si le réfrigérateur est réglé à la température recommandée de 34 ° F, si la porte est régulièrement ouverte ou maintenue ouverte pendant un certain temps, les températures peuvent facilement atteindre 50 ° F-plus. Il faudrait au moins une heure pour que la température plus froide redescende au milieu des années 30.

Permettre un plein air autour des plateaux à pâte

Pour assurer une baisse rapide de la température de la pâte, l’air froid de la glacière doit pouvoir circuler complètement autour des plateaux. Gardez les plateaux sur le sol (une palette ou un chariot fonctionne très bien) et rappelez-vous la règle de trois: gardez un espace de 3 “entre les piles et entre les plateaux et le mur plus frais. Une fois que la pâte a atteint 40 ° F, les piles peuvent être rapprochées ensemble.

Plateaux à pâte croisés dans la glacière

Doublez l’espace de vos plateaux pendant environ une heure avant de les rayer pour que la température de la pâte baisse correctement. Les plaques de cuisson ou les plateaux de boulangerie permettent une meilleure circulation de l’air et une fermentation plus uniforme que les bacs à pâte en fibre de verre (casseroles avec côtés).

L’emballage des boules de pâte dans une pellicule plastique empêche la formation de croûtes qui peut se produire lorsque l’empilement croisé dépasse 90 minutes. Si les plateaux sont soutirés pendant 60 à 90 minutes, toute croûte disparaîtra généralement dans les 8 heures au fur et à mesure que la pâte fermentera.

Comment déterminer la quantité de pâte à pizza surgelée à lever?

En plus de la levée minutieuse de la pâte congelée et de la température de la pâte, deux autres facteurs jouent un rôle clé dans la gestion de la pâte:

La planification de la production

Pour obtenir une bonne levée, la fabrication de la pâte doit être synchronisée avec la production de la pizza. Avant chaque session de préparation de la pâte, un responsable doit examiner les données sur les ventes de pizza pour projeter la consommation de pâte pour la période souhaitée. Ce nombre, moins la quantité de pâte disponible et l’ajout d’un tampon à 10%, équivaut à la quantité de pâte à sortir du congélateur.

Rotation et premier entré, premier sorti

La pâte réfrigérée doit être étiquetée, indiquant quand elle a été retirée. Ensuite, le stock doit être mis en rotation dans la glacière afin que le plus ancien soit toujours utilisé en premier. Sans une rotation adéquate, il en résulte une pâte sur et sous-levée.

Comment savoir si ma pâte à pizza a bien levé?

Les performances de la pâte raconteront l’histoire, à la fois pendant la fermentation et la cuisson.

Pendant l’épreuve:

  • La pâte correctement levée double presque de volume par rapport à la sortie du congélateur et conserve une empreinte lorsqu’elle est doucement piquée.
  • La pâte sous-levée est serrée et élastique, et lorsqu’elle est doucement piquée, l’indentation a tendance à rebondir.
  • La pâte trop levée est lâche, a une surface ondulée causée par de grandes cellules à air, perd du gaz et s’effondre lorsqu’elle est doucement piquée.

Pendant la cuisson:

  • Une pâte correctement levée donne une croûte de volume maximal, même grain, chapelure blanche, surface brun doré et saveur de pain de levure corsée.
  • La pâte sous-levée donne une croûte plate avec un grain serré et dense et une saveur de biscuit fade.
  • La pâte trop levée donne une croûte plate avec un grain irrégulier, une mie gommeuse grisâtre, une surface non dorée et généralement boursouflée, une saveur fade et une odeur de bière.
  • La facilité de lever des boules de pâte congelées et de les utiliser dans votre opération peut vous faire penser qu’il est temps de gratter la pâte grattée.

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